Penanganan Pasca Panen Ikan Lele dan Faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Penurunan Mutu Ikan

Penanganan Pasca Panen Ikan Lele - Ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup, sama seperti ikan air tawar lainnya. Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi.

Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen.

Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan.

Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan secara tertutup. Pengangkutan secara terbuka untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi.

Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia.

Sebelum diangkut, lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih.

Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran, kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter, lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong.

Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter, lele yang dapat diangkut sebanyak

5-10 kg/tong. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil.

Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktor seperti teknik pengangkutan, alat angkut, lama pengangkutan atau jarak tempuh, jumlah dan ukura lele, serta waktu pengangkutan.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain, dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20o C, waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain :

Jenis dan Ukuran Ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan–ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.

Suhu Ikan

Suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat kemunduran mutu ikan.

Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.

Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir.

Cara Kematian dan Penangkapan

Ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak.

Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net, long line dan sebagainya.

Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek.

Kondisi Biologis Ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai (torn bellies atau belly burst).

Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda-tanda pembusukan mulai terlihat.

Cara Penanganan dan Penyimpanan

Jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.