Pengolahan Vanili Pasca Panen

Pengolahan Vanili Pasca Panen - Pada umumnya untuk melakukan perdagangan vanili tidak dalam bentuk mentah, oleh karena itu memerlukan proses lebih lanjut melaui pengolahan vanili pasca panen. Vanili kering merupakan produk dari buah vanili yang paling banyak permintaannya di pasar.

Proses pengolahan buah vanili itu sendiri dikenal dengan istilah curing, dalam proses curing terjadi proses biokimia yang menyebabkan perubahan-perubahan pada buah vanili sehingga menghasilkan vanili kering yang memiliki permintaan di pasar.

Untuk melakukan proses pengolahan vanili pasca panen, ada beberapa tahap yang perlu kalian perhatikan dan sangat penting karena pengolahan yang tepat menentukan hasil akhir yang optimal. Nah, berikut kami akan memberikan informasi tentang proses pengolahan vanili pasca panen.

Pelayuan

Pada tahap ini bertujuan untuk mematikan sel-sel kulit bagian luar buah, dan memberikan jalan untuk bekerjanya enzim serta membantu mempermudah proses pengeringan. 

Untuk melakukan prses pengeringan pertama kali kalian lakukan yaitu memasak air dalam wadah atau drum yang terbuat dari besi atau stainless steel. 

Setelah suhu air mencapai 63-65 derajat celcius, polong vanili dicelupkan menggunakan wadah yang terbuat dari pelat besi berlubang atau anyaman kawat atau keranjang bambu. 

Polong yang tua dicelup selama 3 menit karena lebih tebal dan padat, sedangkan polong yang muda atau terlalu tua cukup 1.5-2 menit. 

Pencelupan yang terlalu lama akan melembekkan serat sehingga dapat menurunkan kualitas, sedangkan pencelupan yang terlalu cepat tidak dapat memacu kerja enzim secara maksimal. 

Untuk melihat proses pelayuan yang sempurna ditandai oleh perubahan warna buah menjadi coklat. Disamping pencelupan dalam air panas, pelayuan dapat dilakukan dengan cara penghamparan dan penggoresan.

Pemeraman

Setelah melakukan proses pelayuan, polong vanili ditiriskan dan diperam selama 24 jam dalam tempat pemeraman, tempat pemeraman terbuat dari peti kayu yang berdinding ganda dan di antara kedua dinding tersebut dimasukkan sabut kelapa atau serbuk gergaji yang berfungsi sebagai isolator agar suhu dapat dipertahankan antara 38-40 derajat celcius. 

Untuk meningkatkan daya isolator dan menyerap air yang keluar dari polong vanili, bagian dalam kotak harus dilapisi dengan kain yang agak tebal agar air cepat meresap. 

Namun, jika suhu polong vanili yang sudah ditiriskan kurang dari 38-40 derajat celcius kalian perlu melakukan penjemuran atau pemanasan awal selama 3 jam sebelum diperam. 

Tujuan lain dari pemeraman ini adalah untuk memperoleh tekstur dan fleksibilitas tertentu dari vanili, untuk melihat bahwa fermentasi sudah berjalan dengan sempurna kalian bisa melihat vanili yang berubah warna menjadi kecoklatan (sawo matang), lentur (lemas), dan berminyak.

 

Pengeringan

Setelah pemeraman selesai, polong dikeluarkan dari kotak dan langsung dijemur. Penjemuran dilakukan di atas kawat kasa yang telah dialasi kain hitam. Penjemuran bertujuan untuk menurunkan kadar air dari 70% menjadi 40-42%. 

Polong yang tua memerlukan waktu penjemuran hingga 15-20 hari, sedangkan polong muda sekitar 10-14 hari, kalian bisa melakukan penjemuran pada pagi hari yaitu antara pukul 8.00-10.00 dan setelah itu, kain hitam ditutup untuk menghindari polong dari terik matahari. 

Kalian juga harus memperhatikan pada saat pengeringan terjadi, jadi pada pukul 14.00-16.00 kalian bisa membuka kain tersebut untuk melihat kondisi vanili, setelah itu, kain ditutup kembali dan kotak kasa disimpan di dalam ruangan yang bersih dan berventilasi baik. Keesokan harinya, kotak kasa berisi vanili dibawa keluar untuk dijemur kembali. 

Proses pengeringan dan pemeraman dilakukan berselang-seling selama 5-7 hari, sampai buah vanili berwarna hitam (atau hitam kecoklat-coklatan) mengkilat, cukup kering, dan lentur (lemas). Kalian juga bisa melakukan pengeringan menggunakan alat pengering pada suhu 60-65 derajat celcius selama 3 jam. 

Penyimpanan

Pada tahap terakhirini lakukanpenyimpanan yang bertujuan untuk menyempurnakan atau memantapkan aroma vanili, polong-polong vanili diikat dengan tali sebanyak 50-100 polong per ikat kemudian masing-masing ikatan dibungkus dengan kertas minyak, kertas perkamon (parafin) atau plastik. 

Selanjutnya, kalian bisa memasukkan vanili yang sudah diikat ke dalam peti yang dilapisi kertas minyak kemudian peti tersebut kemudian disimpan di ruangan yang sejuk dan kering. 

Penyimpanan ini dilakukan selama 2-3 bulan atau lebih lama untuk menyempurnakan perkembangan aroma dan flavor yang dikehendaki. 

Secara rutin dilakukan pemeriksaan untuk melihat adanya serangan jamur, polong yang terserang jamur segera dibersihkan dengan kapas atau kain halus yang dibasahi alkohol dan ketika polong yang kurang atau tidak keluar aromanya dijemur dan diperam kembali. 

Share :