Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi Biji Kakao - Fermentasi merupakan suatu kegiatan untuk membentuk citarasa cokelat pada biji kakao dengan memanfaatkan bantuan mikroba alami (Kementan 2012).  

Menurut Wahyudi et al. (2009) pada awal sejarahnya fermentasi hanya digunakan untuk membebaskan biji kakao dari lapisan lendir (pulp), mencegah pertumbuhan biji dan memperbaiki kenampakan.

Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dikerjakan. Hal tersebut dikarenakan fermentasi biji kakao bertujuan untuk membentuk citarasa khas cokelat, warna cokelat dan rongga pada keping biji serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik (Kementerian Pertanian 2012).

Petani kakao Indonesia umumnya melakukan proses fermentasi dengan sarana dan metode yang beragam. 

Sebagian petani di Indonesia melakukan fermentasi selama 5 hari dengan menggunakan kotak fermentasi dan pembalikan dilakukan pada hari kedua dan keempat fermentasi. 

Sebagian petani lain melakukan fermentasi selama 1-3 hari didalam karung plastik dan pembalikan dilakukan setiap hari dengan cara menggulingkan karung (Amin 2005 dalam Rinaldi J 2013). 

Biji kakao yang dihasilkan dari proses fermentasi singkat (3 hari) dan menggunakan karung plastik dikenal sebagai biji kakao semi fermentasi. 

Biji kakao semi fermentasi tidak dapat diketegorikan sebagai biji kakao terfermentasi karena biji kakao yang dihasilkan memiliki kadar slaty (biji tidak terfermentasi) yang tinggi. 

Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 Tahun 2012 mengenai pedoman penanganan pascapanen kakao, terdapat beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi, yaitu :

• Sarana fermentasi biji yang ideal yaitu dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm, panjang 150 – 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu.
• Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45 – 480C.
• Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi biji dapat berjalan dengan baik.
• Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi. 

Selama proses fermentasi terjadi perubahan kimia dan biologi pada biji kakao. Perubahan kimia dan biologi yang terjadi selama proses fermentasi mengakibatkan pulp hancur dan mencair, biji mati dan enzim-enzim tertentu terbentuk dan memecah tanin serta beberapa zat perangsang lainnya sehingga mengurangi rasa pahit pada kakao. 

Bentuk biji kakao selama proses fermentasi berubah menjadi menggembung bila proses fermentasi berjalan dengan sempurna,sedangkan bila proses fermentasi tidak berjalan sempurna biji kakao akan tetapberbentuk pipih. 

Keping biji yang berwarna putih maupun ungu akan berubahmenjadi coklat. Apabila warna biji masih ungu kecoklatan, maka hal ini menunjukkan proses fermentasi belum sempurna selesai. 

Menurut Siregar et al. (2003) Perubahan biji yang terjadi selama fermentasi meliputi peragian gula

menjadi alkohol, fermentasi asam cuka dan meningkatnya suhu. Disamping itu, aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.

Sumber :

1. Kementerian Pertanian. 2012. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 Tahun 2012 Tentang Pedoman Penanganan Pascapanen Kakao. Jakarta (ID): Kementan.
2. Wahyudi T, Panggabean TR, Pujiyanto. 2009. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya.
3. Rinaldi J. 2013. Efisiensi Produksi Kakao pada Perkebunan Rakyat di Bali : Pendekatan Stochatic Frontier [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
4. Siregar T H S, Riyadi S, Nuraeni L. 2003. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Share :